1.- Mantén tu cuchillo afilado
Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, has de cada momento para afilar un ritual. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!
2.- Trabaja con la mejor gente.
Para llegar a ser un buen chef no necesitas trabajar con 20 top chefs, solo necesitas trabajar con 3 o 4 buenos chefs. El mejor no es necesariamente el más famoso. Enfócate en ellos para tu formación (pastelero, charcutería, enología, etc.).
3.-Manten tu estación ordenada
Desde el almacenamiento de los vegetales hasta terminar tu mise-en-place, todo debe ser marcado con nombre del producto y fecha, durante el servicio no estarás corriendo.
4.-Compra sabiamente
Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa, usa todo al máximo de lo contrario tu inversión se ira a la basura. Un gran chef respeta el valor culinario de cada ingrediente, desde una trufa hasta un nabo.
5.-Temporada con precisión
El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto donde es sazonado correctamente, saber esto requiere desarrollo del paladar y practica interminable.
6.-Dominar el fuego
Desde 120 °f hasta 800 °f hay un enorme rango de calor para cocinar nuestros ingredientes. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que les indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil en cada forma en que lo emplees.
7.-Aprende el mundo de la cocina
Aprende diferentes cocinas cuando tengas oportunidad, hazlo mientras eres joven, antes que construyas tu carrera. Esto te traerá un buen futuro como chef. Incluso si ya comenzaste a trabajar, ocupa tu tiempo libre para conocer nuevos restaurantes, compra libros. En otras palabras sumérgete en el mundo de la gastronomía.
8.-Aprende los clásicos
No importa en qué cocina estés enfocado, los platillos clásicos cubren todas las técnicas e ingredientes necesarios para perfeccionar una cocina.
9.-Acepta las criticas
Como joven cocinero pasas el tiempo siendo criticado y analizado por los chefs para quienes trabajas. Es importante aprender de las críticas y aprender a criticar para cuando seas un chef. Y finalmente debes aprender de las críticas del publico ellos te dirán en que estas bien o mal, esto te mantendrá innovando y perfeccionando.
10.-Crea un jornal de recetas
No puedes recordar todo lo que has visto o has cocinado, pero con un diario, una computadora, una cámara puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad que te guiaran por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado.
Alberto Veintimilla 